话说马蹄烧饼

□ 李东武

马蹄烧饼，是山东省商河县具有地方特色的美食，历史悠久，源远流长。下面让我们追根溯源，全面认识商河的马蹄烧饼。

（一）

烧饼，原称“胡饼”，源自西域，自汉代传入中原。汉武帝时，张骞两度出使西域，开通了连接汉朝和西域的大动脉——丝绸之路，促进了双方文化、物产和技术的交流。当时西域人被称为胡人，从西域传入的物产一般在其名称前面加一个胡字，如胡椒、胡萝卜、胡（核）桃、胡（黄）瓜、胡（大）蒜、胡（芝）麻等。由此可见，烧饼传入中原与胡椒、胡萝卜、黄瓜、大蒜传入中原应是在同一个时期，烧饼的制作工艺也应是张骞从西域带回传入中原的。《辞源》对“胡饼”的解释为：“烧饼，其制作之法出于胡地。”《汉语大词典》对烧饼的解释为：“古代经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。”“烧饼”一词正式出现于北魏时期，《齐民要术》作为重要的农学典籍，不仅直接将这一面食称为“烧饼”，而且还介绍了其制作方法。

到了唐代，人们对胡饼的喜爱程度愈加强烈，市井街巷中售卖胡饼的店铺越来越多，生意繁忙。《资治通鉴》载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”大诗人白居易也喜欢胡饼，曾以所制的胡饼寄赠好友，其诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝香得似辅兴无（辅兴，即知名胡饼制作工坊）。”胡麻（芝麻）敷在饼子上烤熟后“面脆油香”，是当时颇为流行的一种点心。

元、明之后，“胡饼”之名已不多见，而全国各地样式不一、材料不同的烧饼日渐增多。清代，人们对烧饼的制作提高了要求。袁枚《随园食单》记载：“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。”《调鼎集》中的烧饼为糖烧饼，其制法：“每白面二斤，饴糖、香油各四两，以热水化开，糖、油打面作饼外皮，又用纯油和面作酥，裹各种馅。”此种烧饼已接近现代的制作工艺。市面上存量最大的当属普通烧饼，没有馅，只是放点盐和葱花，供百姓果腹充饥而已，但也讲究揉面的功夫和火候。《老残游记》：“园子里面，顶着篮子卖烧饼油条的有一二十个，都是为那不吃饭来的人买了充饥的。”

经过两千年的传承，烧饼品种越来越多，制作工艺也不断的创新发展。放眼全国，烧饼品种、样式多种多样，比较有名的有北京麻酱烧饼、浙江衢州烧饼、江苏黄桥烧饼、浙江建德烧饼、江苏东台烧饼、安徽黄山烧饼、南京鸭油酥烧饼、山东周村烧饼、东北大烧饼、浙江缙云烧饼、福建建阳光饼、江苏酒酿涨烧饼、河南牛舌烧饼、河北唐山棋子烧饼、广东恩平烧饼、江苏扬州草炉烧饼、湖北恩施土家烧饼等，陕西肉夹馍、河南濮阳壮馍、河北保定驴肉火烧、四川军屯锅盔、山西原平锅盔、四川红糖锅盔、浙江永康麦饼等也应该当属烧饼之列。这些烧饼有的内裹肉馅、素馅、油酥、豆沙、红糖等，有的内外一致，口味不一，形状不同，可谓精彩纷呈，各具特色。

作为地方美食，在各地众多烧饼之中，商河马蹄烧饼风格独具，占有重要的一席。商河马蹄烧饼用料地道，配比适宜。使用当地生产的优质小麦加工的面粉、非转基因植物油，微量用盐，适度用油，不用糖，不添加任何化学成分，吃着放心。马蹄烧饼讲究色泽，注重口感，表皮嫩黄脆爽，不焦不糊，馅瓤酥松，软嫩适口，果香、焦香、清香、芝麻香四香合一。食后唇齿留香，经久不忘。马蹄烧饼以做工精细，品质优良，特色突出，价格实惠，成为烧饼中的上品，享誉齐鲁，蜚名中外。

（二）

烧饼传入中原，成为大众食品，深受老百姓喜爱，自然也融入了当地的文化，坊间流传着很多与之有关的美丽传说。其中明朝开国皇帝朱元璋就有很多与烧饼有关的传说故事。

据说，朱元璋加入郭子兴的起义军时遭人诬陷，被关押起来，不但不给其饭吃，还准备将其处死。郭子兴的养女马姑娘看在眼里，急在心里，到厨房烙了一个烧饼，准备送给朱元璋充饥。刚出门就碰上郭子兴的妻子张氏，马姑娘赶紧把烧饼藏入怀中。张氏见马姑娘举止慌张，就故意与其聊天。由于烧饼是刚烤好的，马姑娘被烫的浑身颤抖，泪水直流。张氏问明原由，十分感动，就去郭子兴处说情，朱元璋得以释放。为此，朱元璋非常感动，对马姑娘说：“等我将来做了皇帝，就封你为皇后。”后来朱元璋称帝，不忘前言，将马姑娘立为皇后。

刘伯温在朱元璋的众多谋士中是名气最大的一位，通晓阴阳，能掐会算，与三国诸葛亮、东晋郭璞、大唐袁天罡一样，都是半仙一样的人物，民间有“三分天下诸葛亮，一统江山刘伯温”的说法。刘伯温的传说很多，最出名的莫过于他的《烧饼歌》，预测大明五百多年之国运。朱元璋深知刘伯温精通玄学，就把刘伯温召来试探。他先把烧饼咬了一口，用碗盖住，曰：“先生深明数理，可知碗中是何物件？”刘伯温随口说出：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。依臣之见这碗中乃烧饼是也。”朱元璋哈哈大笑，顺势再问刘伯温：大明江山有多少年？刘伯温回答说：六五之尊。朱元璋一听，以为六五之尊是六百五十年，心想也不错，于是两人一问一答，留下了那篇著名的《烧饼歌》（又名《帝师问答歌》）。

刘伯温辅佐朱元璋推翻元朝，建立明朝，当上了开国皇帝，居功甚伟。可他也深知朱皇帝疑心重，手段狠辣，于是上书告老还乡。朱元璋有忌惮防范之心，不肯放行，刘伯温只好称病不朝。马皇后亲自前来探望，承诺刘伯温再助皇帝五年。五年后，刘伯温担心马皇后忘记此事，就派人送去了五颗桃子外加一片叶子。马皇后明白刘伯温的用意，于是亲自去跟朱元璋说情。朱元璋本来就讨厌刘伯温自命清高的性格，现在又看到他竟然搬出了马皇后出面说情，很是不高兴，所以朱元璋不仅不放，反而是想着法子让他留在朝中。马皇后知道此事自己已无能为力，可是碍于面子又不好意思对刘伯温明说，于是让御厨做了一个烧焦的烧饼派人送去刘伯温府上。刘伯温一看便知，他告老还乡的事情糊了。

马蹄烧饼，顾名思义，因其外形酷似马蹄，故名马蹄烧饼。相传马蹄烧饼与东汉光武皇帝和清乾隆皇帝还有传说故事。

西汉末年，王莽篡权，汉胄刘秀兴兵讨伐。双方的军队大战于平原郡朸县地带，结果刘秀的军队大败，刘秀骑马落荒而逃。当战马驮着刘秀逃到朸县小街子村的小食铺前时，由于连日征战，疲于奔命，饥肠辘辘，体力不支，眼前一黑，摔下马来。胡饼铺的伙计见状立刻把刘秀扶进屋里，喂水喂饭。刘秀吃了刚出炉带有香喷喷芝麻的黍稷胡饼后很快就恢复了体力，并对胡饼酥脆咸香的特点赞不绝口。这时外面的战马突然尥起四蹄，引吭长啸。刘秀应声望去，马蹄声急，尘土飞扬，原来是王莽的追兵到了，刘秀精神抖擞，持枪跨马，一番冲杀，杀退追兵。后来刘秀除掉王莽恢复汉室，登基称帝，称为东汉。一日，他想起了在朸县落难时之恩遇，便下旨御赐护驾胡饼。因胡饼圆如日月，状似马蹄，烧木火烤制，故御赐胡饼为马蹄胡饼。后来，胡饼这个名字渐渐被烧饼所代替，马蹄胡饼也就被称为马蹄烧饼了。

清乾隆年间，乾隆皇帝南巡途经山东，住在德州安德驿站，当地官员为敬奉皇帝，差使快马来商河购买地方名吃烧饼。当差役把烧饼端到餐桌上时，乾隆皇帝说：“朕还以为是卤煮的马蹄呢？原来是马蹄烧饼啊。”乾隆皇帝品尝烧饼后，感觉脆酥爽口，香气扑鼻，龙颜大悦，亲口御封：“马蹄烧饼，绝世佳品。”从此，马蹄烧饼名声大振，享誉九州。

虽然烧饼作为食品因形似马蹄而冠名，咋听起来有些不雅，但时间长了，人们更关心的是烧饼的品质，马蹄烧饼这个名字也得到了普遍认可，并且成为特色品牌。

（三）

马蹄烧饼选料、制作、火功、质量均非常讲究。采用优质原料，通过独特的工艺制作而成。纯正的原料，独道的工艺，规范的程序，严格的管理成就了马蹄烧饼优良的品质。

制作马蹄烧饼的主要原料是面粉、植物油、芝麻。制作过程精细考究，用料配比有严格的标准，有十几道工序，最主要的有蒸面粉、炒油酥、和面粉、做饼坯、烤烧饼等工序。

蒸面粉。将面粉放到蒸笼里蒸熟凉透。

炒油酥。用大铁锅把植物油加热到一定温度后，再将蒸熟的面粉放到油锅里慢火细炒，炒到酥松清香，再用椒盐、香油调味，这样油酥就制作好了。制作油酥很关键，如果火大了，油酥就焦糊了，如果火小了，油酥又不酥香，只有火候适宜，油酥才酥松清香，所以说制作油酥是一个要求非常高的技术活。

和面粉。使用当地优质面粉，取地下弱碱水，并适量加入一些植物油和食盐。面粉与水的比例、和面的用力、醒发时间、室内温度都有严格要求。和的面团醒发到软绵而又不失筋道时，面粉就和好了。

做饼坯。将和好的面团撮成个头一样大小的面剂子，然后擀成长条饼，抹上油酥卷起来，成层叠状，做为烧饼的瓤，把另一个面剂子擀成小圆饼，做为烧饼的皮，用皮把瓤包起来，在光滑的石板或面板上撮成马蹄状的饼坯，在饼坯的一面喷上一点水，蘸上芝麻，烧饼坯制作就完成了。

烤烧饼。手握一个长把的炒勺，将做好的烧饼坯放在勺子的凸面，用勺子将烧饼没有芝麻的一面贴到烤炉顶部受热的内壁上烘烤。烤制中要注意掌握火候要均匀，防止烧饼焦糊或生糊共存。烘烤八分钟左右，烧饼烤好就出炉了。

刚出炉的烧饼形、色、味俱佳，外脆内酥，皮瓤分明，酥香兼备，香气四溢。馅瓤又酥又松，酥松不腻，饼皮色泽嫩黄，不焦不糊，又脆又香。看着刚出炉的烧饼，让人垂涎欲滴，胃口大开，细细品味，脆酥可口，余味悠长。微微的咸味，饼皮的脆爽，馅瓤的酥松混合着果香、焦香、清香和芝麻的香，美味十足，其乐无穷。

（四）

马蹄烧饼制作工艺传统考究，烤制烧饼的烤炉也多是传统烤炉，都是自己动手建造。

马蹄烧饼烤炉是特制的吊（悬）炉。搭建一个平台，在平台上面四周用红砖垒起来，形成一个圆形结构，留上几个出烟气的窗口，一个炉口门，顶部放置一个大平锅，锅口朝下，锅底朝上，用灰泥抹实，烤炉就基本做好了。在烤炉底部放足燃料，点燃后就可以烤制烧饼了。

烤制马蹄烧饼用的燃料是木屑（俗称锯末）、木炭或谷糠，燃料点燃后，只有暗火，没有明火，不冒烟，利用暗火的热量将烧饼烤熟。烤一炉烧饼所需燃料，是一次性投放，点燃后连续使用，中间不添加燃料。燃烧燃尽，清理灰渣后再投入燃料，制作下一炉烧饼。如果冒烟，烧饼就会因烟熏而失了卖相，变了味道。使用的木屑有严格的要求，多是使用果木，主要有苹果木、梨木、桃木、枣木等有甜香味的果木，用这些果木木屑做燃料，烤出来的烧饼会有一股淡淡的果香味。杨木、柳木、松木、槐木等次之，而樗（俗称臭椿）类有异味或者发霉变质的木屑则根本不予考虑，否则会影响烧饼的口味，砸了牌子，进而影响到烧饼的生意。

随着科学技术的进步，近年来，市场上出现了电烤箱，能够自动烤制，自动出炉，既减轻了人工劳动强度，又提高了生产效率，于是有人开始使用电烤箱烤制烧饼，但口感远远不如传统烤炉烤出来的味道。当然，也有很多经营者独具情怀，坚持使用传统烤炉，确保马蹄烧饼原汁原味，不失传统本色。

（五）

马蹄烧饼是一种具有地域特色的食品。马蹄烧饼是烧饼家族中的一个传统产品，何时成于商河，史志没有记载。通过查阅历史资料以及根据有关民间传说，马蹄烧饼是源于西汉，成于李唐，盛于明清，发展于现代，是在吸取胡饼制作工艺的基础上，扎根商河大地，创立了独特的制作工艺，成为集酥、脆、松、香诸特点为一身的特色食品。

马蹄烧饼是一种非常低调务实的食品。在商河城乡的市井街巷，即使不起眼的地方，都能寻找到烧饼铺，在宾馆、商城、店铺、摊点，都能见到马蹄烧饼的身影。马蹄烧饼不贪大求洋，不过度包装，总是默默无闻地服务大众，给饥肠辘辘的人们送去温暖，充饥营养。马蹄烧饼这种朴素无华、低调务实的品性，也是深受大众喜爱的原因之一。

马蹄烧饼是一种能够发家致富的食品。一个烧饼铺，不需要占有很大的地方，使用面积八九、十几平方米足矣，建一个直径100cm左右的烤炉，支上一个60cmx150cm大小的面板，再有一个直径50cm左右的面盆，这就是最基本的制作工具。一个普通的烧饼铺用工也不多，有两个人就足矣，最适合夫妻二人家庭开店，边制作边售卖。烧饼烤制出来后，都是按个售卖，连称重的计量工具都省了。所以说，经营一个烧饼铺，并不需要很大的投入，关键是要掌握制作烧饼的熟练技术、用料配比。烧饼铺投资少，见效快，效益高，烤制烧饼也是一个发家致富的好门路。

马蹄烧饼是一种服务民生大众的食品。马蹄烧饼品位不算高，物美价廉，经济实惠，具有平民性，男女老少都喜欢食用。马蹄烧饼因为烤制，干爽酥脆，易于存放，形状规则，易于包装携带，再加上独特的美味，渐渐成为接待宾朋、馈赠亲友的首选礼品。人们走亲访友、青年订婚、外出旅行、孩满月娘生日都能见到马蹄烧饼的身影。当地宾馆、饭店把马蹄烧饼做为特色面食招待客人，也成为商河饮食的一大特色。在电商平台马蹄烧饼为主要销售商品，伴随着自媒体的发展，很多网红把商河作为打卡地，其目的之一就是为了品尝马蹄烧饼。

（六）

马蹄烧饼不但满足了人们的日常生活需求，还带有沉甸甸的红色印记，成为商河人民的骄傲。

解放战争时期，根据党中央的指示，从山东军区抽调部队开赴东北战场。1945年10月当山东军区第一师在师长梁兴初的带领下行军到商河休整时，商河人民踊跃报名参军，妇女们组织起来为部队做军鞋，各个烧饼铺自发地昼夜加班加点，备面、烧水、炒酥、和面、做饼、烤制，夜以继日的赶制马蹄烧饼支援慰劳部队。战士们穿着商河人民做的千层底粗布鞋，兜里装着马蹄烧饼，带着商河人民的深情厚谊开赴东北战场，取得了一个又一个的胜利。

1948年9月，在解放济南的战役中，商河各个烧饼铺又自发地昼夜加班加点，夜以继日地赶制马蹄烧饼支援前线。这一举动，极大鼓舞了战士们的士气，战士们在战场上英勇顽强，奋力杀敌。济南战役歼敌十万余人，取得了重大胜利，从此济南获得了解放。济南是我党在解放战争时期解放的第一个大城市，为三大战役决战和全国的解放提供了宝贵经验。在济南战役中，商河的马蹄烧饼做出了自己的贡献。

（七）

自马蹄烧饼成于商河起，就深受文人墨客的青睐，纷纷用诗词、歌赋、字画等来咏赞马蹄烧饼，其文创产品也不断涌现。现择其诗词录之，以飨共赏：

诗词一：芝香酥脆月儿团，姥姥枕边哄崽丹。

荣得高名光武赐，马蹄烧饼帝王歺。

诗词二：褶褶层层酥面瓤，芝麻点缀泛金光。

一只一个马蹄印，装进行囊走远乡。

诗词三：状似马蹄驰四方，芝麻皮脆裹酥瓤。

吊炉倒扣铁锅古，暗火烘燎面饼香。

千年赓续精微艺，百姓解充饥馁肠。

今日小康丰此食，更教麦邑美名扬。

诗词四：芝麻点缀马蹄平，皮脆瓤酥泾渭明。

未待出炉香四溢，乾隆知味不南行。

诗词五：人生百味约君尝，踏响马蹄烧饼香。

莫道寻常尤裹腹，繁星点点梦家乡。

诗词六：和面烹酥做饼忙，马蹄样式表皮黄。

酥松脆爽口香藏，真馔佳馐献帝皇。

诗词七：外酥里嫩色金黄，顶覆芝麻满口香。

此物做工稍有异，上锅下火饼中央。

诗词八：酥脆麻香似玉盘，俗称烧饼像蹄端。

征夫闯荡游天下，心念家乡美馔餐。

诗词九：形似骏驹蹄，颜容大众迷。

外皮微发酵，内裹玉酥泥。

鏊灶实难见，惊奇倒扣兮。

出锅香万里，异口颂声齐。

马蹄烧饼，以其独有的特色不仅促进了当地市场的繁荣、经济的振兴，而且也促进了商河食文化的发展。

（八）

两千年传承，始终如一。从西汉到现在，一代代商河人始终秉持“烤的是烧饼，做的是良心”的理念，坚持品质至上，匠心精制，诚信经营，打造了马蹄烧饼这一传奇的特色美食。

进入新时代，商河马蹄烧饼产业快速发展，在保持传统工艺的基础上，进行了改良创新，产品质量进一步提高。在抓好烧饼品质的同时，注重标准化生产和品牌培育，改进包装设计，加大宣传力度，讲好烧饼故事，提升烧饼文化，马蹄烧饼以全新的形象展现在人们面前。2016年，马蹄烧饼制作技艺入选济南市非物质文化遗产。目前，商河马蹄烧饼店铺已发展到150余家，遍布城乡，并已走出家门，扎根齐鲁，走向全国，产品远销国内外，成为宣传商河的一张靓丽的名片。

来到商河，吃着刚出炉香味四溢的马蹄烧饼，来一碗软白如玉的老豆腐，再加上一个卤鸡蛋，舌尖上美味跳跃，唇齿间鲜香绵绵，简简单单一顿大众便餐，胜似山珍海味，真是神仙般的享受。

时光不能倒流，传统弥足珍贵。一个六十克重的马蹄烧饼，舌尖上的大众传统美食，厚重的历史记忆，独特的生产技艺，丰富的文化内涵，传奇的传说故事， 体现了千年古县浓郁的民俗风情，承载了一方水土厚重的历史文化，容纳了商河人民对美好生活的向往与追求，诠释了温泉花乡的独特魅力，让人难以忘怀，永远值得厚爱和回味！

炉火旺，做饼忙，人间烟火烧饼香！